SECRETS DE CHEF: L’ÉCLAIR AU CHOCOLAT

Chaque premier mercredi du mois, le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin vous livre tous les secrets de fabrication d’une de ses créations préférées, pour un véritable voyage des sens… À vos fourneaux !
Cette semaine, Jean-Paul Hévin vous dévoile sa recette de l’éclair au chocolat, élu Meilleur Éclair au Chocolat de Paris en 2015 !

Tel un pâtissier, vous trouverez ici tous les conseils de Jean-Paul Hévin pour bien réaliser cette recette. Pensez à consulter la boutique en ligne Jean-Paul Hévin, vous y trouverez notamment les pastilles de chocolat noir pour réaliser votre crème pâtissière!

POUR 10 ÉCLAIRS

INGRÉDIENTS

Pâte à choux
12cl de lait entier
12cl d’eau
110g de beurre
1 pincée de sel
5g de sucre
140g de farine tamisée
5 œufs
 
Crème pâtissière au chocolat pour éclairs
25cl de lait entier
6cl de crème fleurette
65g de sucre
3 jaunes d’œufs (60g)
20g de farine pâtissière
20g de poudre à crème pâtissière
90g de chocolat à 80% de cacao haché
 
Pour la finition 
150g de chocolat à 70% de chocolat haché
40g d’huile végétale
 

PRÉPARATION

La pâte à chou 
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, chauffer jusqu’au frémissement le lait, l’eau, le beurre, le seul et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois, puis incorporer en battant vivement à la cuillère de bois durant 1 minute sur le feu. Ajouter les œufs par 2 en mélangeant délicatement avec la spatule. Former avec la douille n°8 des éclairs de 13cm de long sur du papier cuisson. Cuire au four à 180°C environ 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

La crème pâtissière au chocolat*
Faire frémir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, fouetter vigoureusement le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer la farine et la poudre à crème pâtissière.
Verser une partie du lait sur le mélange pour l’assouplir, puis reverser le mélange dans la casserole. Remuer énergiquement. Porter à ébullition et faire cuire pendant 3 minutes en remuant toujours. Retirer du feu. Poser la casserole sur un plan de travail, ajouter le chocolat haché et fouetter doucement pendant 2 ou 3 minutes. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Le montage
Percer de trois trous le dessous des éclairs et, à l’aide d’une poche à douille n°7, garnir délicatement de crème par les trous.

La finition 
Chauffer le chocolat au bain-marie pour le faire fondre, puis incorporer l’huile végétale. Amener la température à 28°C. Tremper délicatement le dessus de chaque éclair dans le chocolat fondu, puis le retourner sur une feuille de papier cuisson.

*Attention : la crème pâtissière est un produit sensible bactériologiquement. Il faut bien laisser bouillir la crème 2 à 3 minutes suivant la quantité, la faire refroidir rapidement à température ambiante en étalant sur un plateau, remuer doucement pendant 10 minutes par intermittence de 1 minute, puis saupoudrer de sucre glace et filmer. Stocker au réfrigérateur durant 2 jours maximum.

Avec ces conseils prodigués par Jean-Paul Hévin, impossible de ne pas réussir vos éclairs au chocolat! Mais quel que soit le résultat, prenez le temps de pâtisser et surtout prenez plaisir, c’est essentiel!

A très vite pour une prochaine recette par Jean-Paul Hévin!