SECRETS DE CHEF : LA TARTE AU CHOCOLAT
Publié le :
05/07/2017
Le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin vous livre tous les secrets de fabrication de sa tarte au chocolat Rendez-vous, pour un véritable voyage des sens…
Cette tarte est une pâtisserie incontournable de la maison, destinée aux adeptes du chocolat noir : quand l’onctuosité de la ganache rencontre le croustillant de la pâte… un véritable bonheur pour les papilles.
Tel un pâtissier, vous trouverez ici tous les conseils de Jean-Paul Hévin pour bien réaliser cette recette. Pensez à consulter la boutique en ligne Jean-Paul Hévin, vous y trouverez notamment les pastilles de chocolat noir pour réaliser votre ganache!
POUR 5 PERSONNES
Temps de préparation : 25 min – Temps de cuisson : 20 min – Temps de repos : 4h
INGRÉDIENTS
La pâte sucrée au chocolat
20g de chocolat de couverture à 68% de cacao
105g de beurre mou
65g de sucre glace
22g de poudre d’amandes
0,25g de vanille en poudre
1 pincée de sel
35g d’œufs
175g de farine
La ganache au chocolat
170g de chocolat de couverture à 63% de cacao origine Pérou
250g de crème fleurette
10g de sucre inverti
Montage et finition
2 aiguilles en chocolat
1 meringue
Quantité suffisante de poudre or
PRÉPARATION
La pâte sucrée au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un récipient, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine et le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Protégez la préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 2 heures. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le plus finement possible en formant un disque. Foncez un cercle de 22 cm de diamètre. Piquez la pâte et y placer des billes de cuisson afin d’éviter que celle-ci ne gonfle à la cuisson. Enfournez à 180°C pour environ 20 min. Laissez le fond de tarte refroidir une fois sorti du four. Dès qu’il est froid, chablonnez l’intérieur avec le chocolat couverture 68% de cacao fondu. C’est-à-dire, à l’aide d’un pinceau recouvrir l’intérieur du fond de tarte d’une fiche couche de chocolat. Cela permet de l’isoler de l’humidité et donc de garder une pâte croquante. Réservez à température ambiante.
La ganache au chocolat
Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti. Versez la préparation en 3 fois sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Montage et finition
Coulez la ganache au chocolat encore chaude dans le fond de tarte. Laissez la tarte 2 heures à température ambiante (18-20°C). Disposez 2 aiguilles en chocolat et 1 goutte de meringue française enrobée puis recouverte de poudre d’or.
Bon appétit !
Avec ces conseils prodigués par Jean-Paul Hévin, impossible de ne pas réussir votre propre tarte au chocolat! Mais quel que soit le résultat, prenez le temps de pâtisser et surtout prenez plaisir, c’est essentiel!
A très vite pour une prochaine recette par Jean-Paul Hévin!