Secret de chef : les amandes cacao

Chaque premier mercredi du mois, le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin vous livre tous les secrets de fabrication d’une de ses créations préférées, pour un véritable voyage des sens… À vos fourneaux !

Au mois de juin, le maître chocolatier Jean-Paul Hévin vous dévoile sa recette d’amandes au cacao. Des amandes craquantes au goût intense de chocolat, très faciles à réaliser et parfaites pour accompagner vos pauses café.

Retrouvez un pas à pas en vidéo pour vous aider dans chaque étape de la recette.

POUR UNE SOIXANTAINE D’AMANDES CACAO

Préparation : 45 min

INGRÉDIENTS

• 200 gr d’amandes brutes
• 100 gr de sucre semoule 
• 30 gr d’eau 
• 10 gr de beurre 
• 120 gr + 60 gr de pastilles de chocolat noir assemblage JPH 68%
• 20 gr de cacao en poudre 

PRÉPARATION

Dans une casserole, verser  le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à 117 °C. 

Ajouter les amandes en une fois, remuer sans arrêter avec une spatule et porter doucement le mélange au caramel. Continuer à mélanger jusqu’à ce que la couleur des amandes devienne foncée.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à complète absorption.

Répartir les amandes sur une plaque en inox et laisser refroidir. Il est important de bien les espacer pour qu’elles ne collent pas entre elles. Réserver au frigo environ 10 mn.

Faire fondre 120 gr de chocolat au bain-marie.

Hors du feu, ajouter 60 gr de chocolat préalablement haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Cela permettra d’obtenir un chocolat prêt à enrober vos amandes (température idéale souhaitée : environ 31°C). Réserver.

Verser les amandes bien refroidies dans un saladier. Ajouter le chocolat fondu en 4 fois. Après chaque ajout de chocolat fondu, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat cristallise autour des amandes.

Verser le cacao en poudre en pluie sur les amandes et mélanger jusqu’à ce que la poudre soit répartie de manière homogène autour des amandes.

Avec ces conseils prodigués par Jean-Paul Hévin, impossible de ne pas réussir vos bonbons de chocolat!

Mais quel que soit le résultat, prenez le temps de pâtisser et surtout prenez plaisir, c’est essentiel!

A très vite pour une prochaine recette par Jean-Paul Hévin!