Secret de chef : La tarte à l'orange

Chaque premier mercredi du mois, le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin vous livre tous les secrets de fabrication d’une de ses créations préférées, pour un véritable voyage des sens… À vos fourneaux !

Cette semaine, Jean-Paul Hévin vous dévoile sa recette de la tarte à l’orange.

Tel un pâtissier, vous trouverez ici tous les conseils de Jean-Paul Hévin pour bien réaliser cette recette.

POUR 2 TARTES À L’ORANGE DE 5 PERSONNES

• Temps de préparation : 25 min
• Repos : 2h
• Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

Pâte sucrée 

• 140g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 2 gouttes de vanille liquide naturelle
• 1 pincée de sel
• 1 œuf (90g)
• 230g de farine

Crème à l’orange 

• 2 zestes d’orange
• 210g de beurre
• 120gr de jus d’orange
• 5 jaunes d’œufs (108gr)
• 6 œufs (280g)
• 560gr de sucre
• 30gr de poudre à crème ou Maïzena

Procédé :

Pâte sucrée au chocolat

Dans un récipient, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine, puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Protégez la préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 2 heures.

Etalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Foncez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Faites cuire la pâte pendant environ 16 min à 180°C. La laisser refroidir une fois sortie du four. Une fois froide, chablonnez l’intérieur avec de la couverture cristallisée pour l’isoler de l’humidité.

Crème Orange

Préparez les zestes d’orange à l’aide d’un économe, puis versez-les dans un récipient d’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Hachez-les finement.

Pressez les oranges et mettez le jus de côté.

N°1 – Dans une casserole, versez la moitié du beurre, les zestes hachés et le jus d’orange puis portez le tout à ébullition en mélangeant délicatement.

N°2 – Parallèlement, dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ensuite, incorporez la poudre à crème ou la maïzena préalablement tamisée pour éviter les grumeaux.

Une fois que le mélange N°1 est à ébullition, versez 1/3 dans le N°2. Mélangez et reversez l’ensemble du N°2 dans le N°1 et cuisez le tout pendant 3 minutes en fouettant. Ensuite, ajoutez le reste du beurre, mélangez puis protégez la préparation à l’aide d’un film alimentaire. Réservez le tout dans un endroit frais, évitez le frigidaire). Une fois la préparation refroidie, garnissez les fonds de tarte.

Mettez ensuite les tartes au frigidaire pendant environ 20 minutes, sucrez-les puis passez-les au fer à caraméliser.